{"id":5420,"date":"2018-05-30T12:49:27","date_gmt":"2018-05-30T11:49:27","guid":{"rendered":"https:\/\/sesc.cat\/carnes-febriles-en-canales-de-porcino\/"},"modified":"2022-03-24T19:29:59","modified_gmt":"2022-03-24T18:29:59","slug":"carnes-febriles-en-canales-de-porcino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sesc.cat\/es\/carnes-febriles-en-canales-de-porcino\/","title":{"rendered":"Carnes febriles en canales de porcino"},"content":{"rendered":"<p>El concepto \u00ab<strong>carnes febriles<\/strong>\u00bb se utiliza frecuentemente en la inspecci\u00f3n de las canales en el matadero para referirse a canales que muestran alteraciones extensas de coloraci\u00f3n y textura.<!--more--><\/p>\n<p>En los textos de higiene e inspecci\u00f3n de la carne atribuyen a las carnes febriles las siguientes caracter\u00edsticas, sin especificar diferencias entre especies (Higiene e inspecci\u00f3n de carnes, B. Moreno Garc\u00eda 2003):<\/p>\n<ul>\n<li>Palidez (aspecto de carne cocida) y p\u00e9rdida de brillo de la superficie muscular.<\/li>\n<li>Evidente congesti\u00f3n de los vasos del tejido conjuntivo y de la grasa (que contrasta con la palidez del m\u00fasculo).<\/li>\n<li>Presencia de exudado serosanguinolent al tejido conjuntivo, sobre todo acumulado en partes declives.<\/li>\n<li>Olor anormal de la canal (se aprecia sobre todo en el momento de la evisceraci\u00f3n).<\/li>\n<li>Canal fl\u00e1cida por falta de rigor mortis.<\/li>\n<li>N\u00f3dulos linf\u00e1ticos hemorr\u00e1gicos o edematosos<\/li>\n<\/ul>\n<p>La interpretaci\u00f3n que se hace es que estos animales han sido sacrificados en el curso de una enfermedad, en fase aguda, que cursa con un proceso febril. A menudo, sin embargo, se desconoce si el animal en cuesti\u00f3n presentaba alg\u00fan tipo de cl\u00ednica ante-mortem.<\/p>\n<p>Desde los mataderos de porcino nos hacen llegar dudas sobre c\u00f3mo clasificar una canal bajo este concepto.<\/p>\n<p>En porcino las causas que pueden alterar el aspecto de la canal son m\u00faltiples y hay que tener en cuenta que, aparte de las alteraciones que se puedan observar a nivel de la musculatura y tejido conectivo, hay que sumar las alteraciones de la piel, ya que las canales llegan a la inspecci\u00f3n post-mortem con este \u00f3rgano. Si bien el uso del <strong>t\u00e9rmino gen\u00e9rico \u00abcarnes febriles\u00bb<\/strong> puede resultar \u00fatil a la hora de justificar la declaraci\u00f3n de no aptitud de una canal, este concepto <strong>no tiene un correlato anatomopatol\u00f3gico concreto<\/strong>.<\/p>\n<p>Dicho esto, desde el SESC lo que proponemos es intentar clarificar criterios para identificar algunas de las entidades patol\u00f3gicas y\/o fisiol\u00f3gicas que pueden observarse en el matadero y que provocan cambios en el aspecto de la canal, de manera que sirvan, si se da el caso, como criterios para justificar una declaraci\u00f3n de no aptitud dentro de los conceptos de enfermedad generalizada o por alteraciones fisiopatol\u00f3gicas, motivos de declaraci\u00f3n de no aptitud descritos en el Cap\u00edtulo V, Secci\u00f3n II, Anexo I del <a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/LexUriServ\/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:ES:PDF\">Reglamento CE 854\/2004<\/a>.<\/p>\n<p>La idea ser\u00eda evitar el uso de esta terminolog\u00eda inespec\u00edfica e intentar utilizar t\u00e9rminos diagn\u00f3sticos descriptivos lo m\u00e1s concretos posibles. Y, con el apoyo del SESC, llegar en aquellos casos que se pueda a un diagn\u00f3stico m\u00e1s preciso, incluso, etiol\u00f3gico.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Alteraciones de la calidad de la canal no relacionadas con cambios lesionales:<\/strong><\/p>\n<hr \/>\n<p>Respuesta al estr\u00e9s: los cerdos responden de forma peculiar al estr\u00e9s durante el manejo. Un manejo deficiente o una sobreexcitaci\u00f3n pueden causar hiperemia y tambi\u00e9n la aparici\u00f3n hiperaguda de hemorragias \/ reabsorci\u00f3n de sangre a los n\u00f3dulos linf\u00e1ticos as\u00ed como lesiones eritematosas en la piel y tejido subcut\u00e1neo, que hay que diferenciar de lesiones asociadas a septicemia o viremia.<br \/>\nLa calidad y apariencia de la carne en las horas posteriores al sacrificio puede variar tambi\u00e9n en funci\u00f3n de factores medio-ambientales o de manejo y de la respuesta al estr\u00e9s del animal. As\u00ed se describen dos principales alteraciones de la calidad de la carne:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Carnes oscuras, endurecidas y secas, conocidas como carnes DFD<\/strong> (del ingl\u00e9s <em>dark, firm and dry<\/em>) antiguamente se conoc\u00edan como \u00abcarnes fatigadas\u00bb: para una correcta carnizaci\u00f3n del m\u00fasculo es vital que haya gluc\u00f3geno en cantidad suficiente y que \u00e9ste, como fruto del rigor mortis, se vaya utilizando lentamente a medida que la canal del animal se enfr\u00eda. Esta utilizaci\u00f3n, que se producir\u00e1 en ausencia de ox\u00edgeno (el animal est\u00e1 muerto y por tanto no respira), tendr\u00e1 como resultado la producci\u00f3n del \u00e1cido l\u00e1ctico, que activar\u00e1 la prote\u00f3lisis enzim\u00e1tica del m\u00fasculo, la p\u00e9rdida de agua ( conocido como exudado del m\u00fasculo) y la p\u00e9rdida de pigmentaci\u00f3n (por eso el l\u00edquido que sale de la carne poco cocida se roja y mucha gente lo confunde con sangre). En consecuencia, un trozo de carne es m\u00e1s blando (degradaci\u00f3n proteica), claro (p\u00e9rdida de pigmentos y cambios en la refracci\u00f3n de la luz) y jugoso (est\u00e1 exudando agua) que el m\u00fasculo, pero el proceso de carnizaci\u00f3n toma unas 20 horas en porcino y d\u00edas en vacuno, por lo que es muy importante recalcar que <strong>nadie puede prever una carne DFD pocos minutos despu\u00e9s del sacrificio<\/strong>. Una carne DFD es s\u00f3lo un m\u00fasculo que sigue siendo m\u00fasculo porque no hab\u00eda suficiente gluc\u00f3geno en el m\u00fasculo en el momento del sacrificio. Por lo tanto, \u00bfqu\u00e9 provoca una carne DFD? Pues todo lo que agote al animal antes de su sacrificio, empezando por ayunos muy largos, transportes interminables y tiempo de espera eternos a matadero. A partir de ah\u00ed, si se reducen los tiempos de estos tres factores, depender\u00e1 de la intensidad con la que vivan estas etapas los animales. Es decir, por ejemplo, si est\u00e1n poco tiempo en las cuadras pero se pasan este tiempo pele\u00e1ndose entre ellos en vez de descansar, el riesgo de DFD aumenta. Finalmente, es importante recordar que la carne, por el solo hecho de esta bajada del pH\u00a0que tiene por culpa del \u00e1cido l\u00e1ctico es higi\u00e9nicamente m\u00e1s segura que el m\u00fasculo (es un entorno m\u00e1s hostil para muchos microorganismos pat\u00f3genos), por lo que una carnizaci\u00f3n deficiente (con un pH m\u00e1s alto) implica tiempo de vida m\u00e1s cortos de estos productos.\n<p><div id=\"attachment_3694\" style=\"width: 572px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-3694\" class=\" wp-image-7794\" src=\"https:\/\/sesc.cat\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/DFD-PSE-FAO.jpg\" alt=\"\" width=\"562\" height=\"148\" srcset=\"https:\/\/sesc.cat\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/DFD-PSE-FAO.jpg 706w, https:\/\/sesc.cat\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/DFD-PSE-FAO-300x79.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 562px) 100vw, 562px\" \/><p id=\"caption-attachment-3694\" class=\"wp-caption-text\">Ejemplos de carnes DFD y PSE comparadas con carne normal. Fuente: <a href=\"http:\/\/www.fao.org\/docrep\/003\/x6909e\/x6909e04.htm\">FAO<\/a>.<\/p><\/div><\/li>\n<li><strong>Carnes p\u00e1lidas, blandas y exudativas, conocidas como carnes PSE<\/strong> (del ingl\u00e9s <em>pale soft and exsudative<\/em>): en este caso lo que ha pasado es que en el momento del sacrificio del animal\u00a0 ya ten\u00eda una gran cantidad de \u00e1cido l\u00e1ctico en el m\u00fasculo. En este momento la canal todav\u00eda est\u00e1 muy caliente, por tanto las reacciones enzim\u00e1ticas en el m\u00fasculo tambi\u00e9n se aceleran. La prote\u00f3lisis es m\u00e1s intensa (el m\u00fasculo se ablanda m\u00e1s de la cuenta), se incrementa el exudado (el m\u00fasculo pierde m\u00e1s agua de la cuenta) y la p\u00e9rdida de color (la carne se vuelve p\u00e1lida). Para que se den estas carnes, el animal debe haber sido sometido a una situaci\u00f3n de intenso ejercicio muscular justo antes del sacrificio y esto incluye no haber hecho un buen reposo despu\u00e9s del esfuerzo que supondr\u00e1 para un animal el transporte hasta el matadero. No obstante, existen diferencias evidentes entre animales y l\u00edneas gen\u00e9ticas. En general, todos aquellos animales acostumbrados a hacer ejercicio ser\u00e1n menos propensos a sufrir estos problemas, ya que los m\u00fasculos est\u00e1n mejor irrigados y es m\u00e1s dif\u00edcil que lleguen a trabajar en anaerobiosis. Por el contrario, aquellas gen\u00e9ticas m\u00e1s musculosas, ser\u00e1n mucho m\u00e1s propensas a sufrir estos problemas, sobre todo si adem\u00e1s se les suma poca actividad durante el per\u00edodo de engorde. Cabe recordar que estos es un problema de carnizaci\u00f3n del m\u00fasculo, por lo que <strong>no se ver\u00e1 ninguna se\u00f1al hasta transcurridas las primeras 20 horas<\/strong>. Una forma de adelantarse al problema puede ser medir el PH poco despu\u00e9s del sacrificio (45 minutos-1 hora). Si el pH est\u00e1 por debajo de 5,8 es muy probable que termine siendo una carne PSE.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Estas alteraciones podr\u00edan entrar en la definici\u00f3n de canales febriles, especialmente las carnes PSE, pese a corresponder a <strong>animales sanos<\/strong> sin ninguna patolog\u00eda. Pero raramente se observar\u00e1n en una canal entera ya que son alteraciones que no aparecen hasta despu\u00e9s de bastantes horas despu\u00e9s del sacrificio (&gt; 20h), momento en que la canal ya suele estar despiezada. Si se identifican estas alteraciones es recomendable no emplear el t\u00e9rmino de carnes febriles.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Incidencias en el manejo de las canales en la l\u00ednea del matadero:<\/strong><\/p>\n<hr \/>\n<p>Una falta de sangrado antes del escaldado o un sangrado incumplido podr\u00eda dar im\u00e1genes de congesti\u00f3n intensa (tanto en piel como v\u00edsceras), especialmente en las partes m\u00e1s declives de la canal. En estos casos los n\u00f3dulos linf\u00e1ticos deber\u00edan tener una apariencia normal. Hay que contemplar la posibilidad de que un animal entre aturdido, pero no muerto al escaldado y esto provoque una reacci\u00f3n hiper\u00e8mica perif\u00e9rica frente al calor. En este \u00faltimo caso se puede comprobar mirando si hay l\u00edquido del escaldado en el interior de las v\u00edas a\u00e8ries.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Alteraciones de la calidad de la canal relacionadas con cambios patol\u00f3gicos:<\/strong><\/p>\n<hr \/>\n<p>Aqu\u00ed entrar\u00edan condiciones patol\u00f3gicas que provocan <strong>congesti\u00f3n, edema o hemorragias<\/strong> al canal, lesiones que explicar\u00edan su clasificaci\u00f3n como carnes febriles. En una entrada publicada en el blog del SESC discut\u00edamos las <a href=\"https:\/\/sesc.cat\/cinco-razones-por-las-que-una-canal-de-cerdo-puede-enrojecer\/?lang=es\">razones por las que una canal de cerdo pod\u00eda presentar un coloraci\u00f3n rojiza<\/a>.<\/p>\n<p>Enfermedades que provoquen <strong>lesiones inflamatorias<\/strong> que, a nivel de la piel se traduce en la presencia de <strong>lesiones eritematosas y\/o hemorr\u00e1gicas<\/strong>.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">En esta categor\u00eda podemos encontrar: Mal rojo, S\u00edndrome de dermatitis y nefropat\u00eda porcina, dermatitis act\u00ednica, dermatitis por contacto, alergias, viruela porcina, epidermitis exudativa, picaduras de insectos, sarna, ti\u00f1a, peste porcina africana, peste porcina cl\u00e1sica &#8230; cada una puede presentar patrones y localizaci\u00f3n m\u00e1s o menos identificables y, si hay hemorragias en la dermis, tambi\u00e9n se puede observar reabsorci\u00f3n de sangre a los n\u00f3dulos linf\u00e1ticos.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Hablaremos de viremia o <strong>septicemia<\/strong> cuando se trate de causas v\u00edricas o bacterianas, respectivamente, generalizadas. Entre los agentes que pueden causar septicemia en cerdo destacan: <em>Actinobacillus suis<\/em>, <em>Erisipelothrix rhusiopathiae<\/em>, <em>Streptococcus<\/em> spp., <em>Listeria monocytogenes<\/em> &#8230; En estos casos se suele acompa\u00f1ar de cambios a los n\u00f3dulos linf\u00e1ticos, generalmente incremento de tama\u00f1o.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">En una entrada anterior se revisaron las diferentes <a href=\"https:\/\/sesc.cat\/linfadenopatia-y-lesiones-cutaneas-en-cerdos\/?lang=es\">causas de linfadenopat\u00eda en canales de porc\u00ed<\/a>no.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Causes que provoquen una <strong>di\u00e1tesis hemorr\u00e1gica<\/strong> (propensi\u00f3n a tener hemorragias) en el animal: Intoxicaci\u00f3n por anticoagulantes (warfarina, por ejemplo, del veneno de roedores), trombocitopenia , d\u00e9ficit de vitamina K, toxicidad por cobre, zinc, etc &#8230; Esta condici\u00f3n tambi\u00e9n la revisamos en una entrada en el blog sobre <a href=\"https:\/\/sesc.cat\/diatesis-hemorragica-en-una-canal-de-cerdo\/?lang=es\">di\u00e1tesis hemorr\u00e1gica en canales de porc\u00ed<\/a>no.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><strong>Traumatismos<\/strong>: como consecuencia de peleas, ara\u00f1azos o golpes durante el transporte de los animales pueden cursar con hematomas musculares y heridas, hemorragias o erosiones en la piel.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Una<strong> cardiopat\u00eda<\/strong> que implique un retorno venoso insuficiente podr\u00eda predisponer a un animal a la congesti\u00f3n d\u00e9rmica. Habr\u00eda que pensar en esta causa cuando el problema se observa en canales aisladas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Ha colaborado en la redacci\u00f3n de esta entrada el <a href=\"http:\/\/www.irta.cat\/ca\/personal\/antoni-dalmau-bueno\/\">Dr. Antoni Dalmau<\/a> del Programa de Bienestar animal del IRTA.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El concepto \u00abcarnes febriles\u00bb se utiliza frecuentemente en la inspecci\u00f3n de las canales en el matadero para referirse a canales que muestran alteraciones extensas de coloraci\u00f3n y textura.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":7796,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[178],"tags":[426,429,433],"class_list":["post-5420","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-porcino-2","tag-musculo-es","tag-piel-es","tag-subcutaneo-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5420","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5420"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5420\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7796"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5420"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5420"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/sesc.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5420"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}