{"id":5568,"date":"2021-05-31T15:08:15","date_gmt":"2021-05-31T14:08:15","guid":{"rendered":"https:\/\/sesc.cat\/las-zoonosis-invisibles-i-salmonelosis-en-carne-de-cerdo\/"},"modified":"2022-03-24T19:29:43","modified_gmt":"2022-03-24T18:29:43","slug":"las-zoonosis-invisibles-i-salmonelosis-en-carne-de-cerdo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sesc.cat\/es\/las-zoonosis-invisibles-i-salmonelosis-en-carne-de-cerdo\/","title":{"rendered":"Las zoonosis invisibles (I): Salmonelosis en carne de cerdo"},"content":{"rendered":"

Las toxiinfecciones alimentarias<\/strong> causadas por Salmonella<\/em><\/strong> est\u00e1n al frente del ranquin de enfermedades zoon\u00f3ticas en la Uni\u00f3n Europea por detr\u00e1s de la campilobacteriosis. Seg\u00fan el informe de zoonosis que publica la EFSA junto con el ECDC, en 2019 se registraron 91.857 casos de salmonelosis en la Uni\u00f3n Europea, y 8.730 en el Estado Espa\u00f1ol (EFSA, 2019). La ingesta de huevos y sus derivados, seguido de carne de cerdo y derivados, son los alimentos mayoritariamente implicados en las infecciones humanas.<\/p>\n

La Salmonella<\/em> es una bacteria perteneciente a la familia de las enterobacterias. El g\u00e9nero Salmonella<\/em> se divide en dos especies, Salmonella bongori<\/em> y Salmonella enterica<\/em>. En particular, la especie Salmonella enterica<\/em> se divide en seis subespecies, siendo S. enterica<\/em> subespecie enterica<\/em> la responsable de causar la mayor parte de las infecciones en humanos. Para complicarlo un poquito m\u00e1s, dentro de la subespecie enterica<\/em>, dependiendo de las diferentes caracter\u00edsticas estructurales, se han descrito hasta 2.500 serovariedades o serotipos de Salmonella<\/em>. Para simplificar la nomenclatura, en vez de reportar \u00a8la causante del brote ha sido una Salmonella enterica<\/em> subespecie enterica<\/em> serotipo Typhimurium<\/strong>\u00a8, se le denomina directamente Salmonella<\/em> Typhimurium e incluso S<\/em>. Typhimurium.<\/p>\n

Y hablando de S<\/em>. Typhimurium, este serotipo junto con S.<\/em> Enteritidis son los agentes zoon\u00f3ticos m\u00e1s comunes. En humanos, la salmonelosis causa gastroenteritis con s\u00edntomas t\u00edpicos como diarrea, v\u00f3mitos, dolor abdominal y fiebre, que aparecen entre 6 y 72 horas despu\u00e9s de la ingesta del alimento contaminado. Normalmente remite despu\u00e9s de una semana y no requiere de tratamiento antibi\u00f3tico. Sin embargo, en casos severos, la ciprofloxicina y las cefalosporinas son los antibi\u00f3ticos m\u00e1s usados para su tratamiento.<\/p>\n

En granjas de aves, gracias a los programas de control de Salmonella<\/em> establecidos a nivel europeo, regional y auton\u00f3mico, la prevalencia es menor del 2%. Sin embargo, en porcino, dicha prevalencia en matadero es de aproximadamente el 30% (EFSA, 2016). Los \u00faltimos estudios de referencia sit\u00faan el Estado Espanyol como uno de los pa\u00edses con mayores prevalencias de Europa, con un 53% y 64% de granjas positivas de cerdos de engorde y de cerdas reproductoras, respectivamente (EFSA, 2008; EFSA 2009).<\/p>\n

En porcino, la salmonelosis suele afectar a individuos j\u00f3venes y gestantes, produciendo diarreas sanguinolentas. Sin embargo, las infecciones asintom\u00e1ticas o subcl\u00ednicas son las formas m\u00e1s frecuentes. La Salmonella<\/em> puede permanecer en n\u00f3dulos linf\u00e1ticos mesent\u00e9ricos o en el intestino durante largos per\u00edodos de tiempo, y puede replicarse y excretarse de forma intermitente en las heces debido a circunstancias como el estr\u00e9s, el transporte, etc. Estos portadores asintom\u00e1ticos representan un reservorio del pat\u00f3geno, puesto que no presentan signos cl\u00ednicos ni lesiones visibles en matadero, evadiendo los sistemas rutinarios de control.<\/p>\n

Diferentes estudios han demostrado que el cese de la alimentaci\u00f3n previo al transporte a matadero, as\u00ed como el transporte y tiempos prolongados de espera en cuadras previo al sacrificio son factores de riesgo que aumentan la excreci\u00f3n de Salmonella<\/em> y la transmisi\u00f3n horizontal del pat\u00f3geno entre animales.<\/p>\n

\"Cultivo

Cultivo en XLT-4, medio selectivo para\u00a0Salmonella<\/em>.<\/p><\/div>\n

La contaminaci\u00f3n por Salmonella<\/em> de las canales est\u00e1 directamente relacionada con contaminaci\u00f3n en la piel antes del aturdimiento. Por ello es esencial la correcta limpieza y desinfecci\u00f3n de las cuadras y limitar el tiempo de espera lo m\u00e1ximo posible. Si el suelo de las cuadras durante la espera est\u00e1 limpio se reduce la probabilidad de contaminaci\u00f3n de la piel del 70% al 36% (Rossel et al. <\/em>2009).<\/p>\n

Diferentes estudios en matadero han detectado alta prevalencia de Salmonella<\/em> en las tonsilas, y una correlaci\u00f3n positiva entre prevalencia en tonsilas y su presencia en canales. tambi\u00e9n hay estudios que adem\u00e1s de en tonsilas, detectan niveles altos de Salmonella<\/em> en n\u00f3dulos linf\u00e1ticos mesent\u00e9rico e ileocecales (Scherer et al. 2008). Los n\u00f3dulos linf\u00e1ticos submandibulares tambi\u00e9n podr\u00edan ser un foco de contaminaci\u00f3n cruzada si se hacen incisiones durante las inspecciones sanitarias (Small et al. 2006).<\/p>\n

El aturdimiento, sangrado y escaldado son momentos cr\u00edticos en cuanto a contaminaci\u00f3n por Salmonella<\/em>. Cuando el aturdimiento se hace con CO2<\/sub>, es f\u00e1cil que se produzca excreci\u00f3n de heces y por tanto contaminaci\u00f3n de la piel (EFSA 2010). Si los animales entran muy sucios en el tanque de escaldado, aumenta la contaminaci\u00f3n en el agua, por lo tanto, es muy importante mantener alta y constante la temperatura del tanque, al menos 60 \u00baC. Tambi\u00e9n la cantidad de agua del tanque es un factor a tener en cuenta, si esta es insuficiente aumenta la proporci\u00f3n de materia org\u00e1nica en suspensi\u00f3n y tambi\u00e9n la probabilidad de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

En general, el aturdimiento y sangrado son procesos en los que aumenta la contaminaci\u00f3n por Salmonella<\/em>, el escaldado, pelado y chamuscado son etapas en las que generalmente disminuye dicha contaminaci\u00f3n (Bolton et al. 2002). Sin embargo, el equipo de pelado puede quedar contaminado si el pelo est\u00e1 muy sucio de heces, por lo tanto, es importante su desinfecci\u00f3n. El chamuscado tambi\u00e9n reduce la contaminaci\u00f3n, su efecto depende del tiempo y temperatura, que deber\u00eda de llegar a los 100 \u00baC. Se ha determinado que las maquinas manuales aplican calor m\u00e1s continuado y espec\u00edfico en las canales que los cauterizadores automatizados. El pulido sin embargo es un proceso que puede suponer una fuente de contaminaci\u00f3n cruzada si el equipo est\u00e1 contaminado, ya que los raspadores de acero inoxidable y los cepillos de nailon son dif\u00edciles de limpiar (Delhalle et al. 2008), y adem\u00e1s favorecen la redistribuci\u00f3n de bacterias a zonas no contaminadas.<\/p>\n

La evisceraci\u00f3n es el punto m\u00e1s cr\u00edtico del proceso, se estima que del 55% al 90% de las canales positivas a Salmonella<\/em> se contaminan en esta etapa. Tambi\u00e9n durante la evisceraci\u00f3n existe el riesgo de perforaci\u00f3n del paquete intestinal. Incisiones durante la retirada de las v\u00edsceras rojas y en el intestino aumentan la prevalencia de Salmonella<\/em> en canales y en la tripa, respectivamente. Por lo tanto, es muy importante trabajar con protocolos est\u00e1ndares de buenas pr\u00e1cticas y limpiar y desinfectar correctamente los cuchillos con agua a \u2265 82\u00baC, o m\u00e9todos equivalentes de manera continuada durante el faenado. Algunos mataderos a\u00f1aden un paso de limpieza con agua fr\u00eda despu\u00e9s del eviscerado que ayuda a descontaminar las canales. Otros, desv\u00edan animales visualmente contaminados que pasan por un proceso de recorte de las partes contaminadas. Un estudio reciente describe altos niveles de Salmonella<\/em> despu\u00e9s de la evisceraci\u00f3n en las patas delanteras, la cabeza, el estern\u00f3n y la garganta (Biasino et al. 2018). Este tipo de muestras, normalmente no se toman durante las inspecciones rutinarias.<\/p>\n

Durante el partido de la canal en dos mitades pueden ocurrir contaminaciones cruzadas por contacto de las cuchillas con la garganta o la espina dorsal aumentando el riesgo de contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante la limpieza y desinfecci\u00f3n de las cuchillas entre animales. La desinfecci\u00f3n completa de la maquinaria varias veces al d\u00eda reduce la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n

Para minimizar la proliferaci\u00f3n de bacterias, el enfriado se debe de hacer de forma r\u00e1pida y de manera que la temperatura interna de las carcasas se mantenga a \u2264 7 \u00baC. Los ganchos de colgado de animales tambi\u00e9n deben de estar limpios para limitar la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n

Un estudio belga (Delhalle et al. 2008), concluy\u00f3 que pr\u00e1cticas como el escaldado con vapor, un segundo chamuscado despu\u00e9s del pulido o la limpieza y desinfecci\u00f3n de la maquinaria de partido de las canales varias veces al d\u00eda contribuyen positivamente a la reducci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n por Salmonella<\/em>.<\/p>\n

El proceso en el matadero es un paso cr\u00edtico en la cadena de producci\u00f3n para reducir y minimizar la presencia de Salmonella<\/em> en la cadena alimentaria y proteger la salud del consumidor. Para ello es imprescindible mantener un correcto sistema de autocontroles basados en el an\u00e1lisis de peligros y puntos cr\u00edticos de control (APPCC) y un alto nivel de higiene. Es importante tener en cuenta todos estos factores puesto que una vez que la l\u00ednea de procesado se contamina con Salmonella<\/em>, esta f\u00e1cilmente puede contaminar maquinaria, cuchillos, canales y v\u00edsceras e incluso trabajadores.<\/p>\n

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Autora: <\/strong>Lourdes Migura, IRTA-CReSA<\/a><\/p>\n

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Referencias<\/strong><\/em><\/p>\n