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Carnes febriles en canales de porcino

El concepto "carnes febriles" se utiliza frecuentemente en la inspección de las canales en el matadero para referirse a canales que muestran alteraciones extensas de coloración y textura.

En los textos de higiene e inspección de la carne atribuyen a las carnes febriles las siguientes características, sin especificar diferencias entre especies (Higiene e inspección de carnes, B. Moreno García 2003):

• Palidez (aspecto de carne cocida) y pérdida de brillo de la superficie muscular.
• Evidente congestión de los vasos del tejido conjuntivo y de la grasa (que contrasta con la palidez del músculo).
• Presencia de exudado serosanguinolent al tejido conjuntivo, sobre todo acumulado en partes declives.
• Olor anormal de la canal (se aprecia sobre todo en el momento de la evisceración).
• Canal flácida por falta de rigor mortis.
• Nódulos linfáticos hemorrágicos o edematosos

La interpretación que se hace es que estos animales han sido sacrificados en el curso de una enfermedad, en fase aguda, que cursa con un proceso febril. A menudo, sin embargo, se desconoce si el animal en cuestión presentaba algún tipo de clínica ante-mortem.

Desde los mataderos de porcino nos hacen llegar dudas sobre cómo clasificar una canal bajo este concepto.

En porcino las causas que pueden alterar el aspecto de la canal son múltiples y hay que tener en cuenta que, aparte de las alteraciones que se puedan observar a nivel de la musculatura y tejido conectivo, hay que sumar las alteraciones de la piel, ya que las canales llegan a la inspección post-mortem con este órgano. Si bien el uso del término genérico "carnes febriles" puede resultar útil a la hora de justificar la declaración de no aptitud de una canal, este concepto no tiene un correlato anatomopatológico concreto.

Dicho esto, desde el SESC lo que proponemos es intentar clarificar criterios para identificar algunas de las entidades patológicas y/o fisiológicas que pueden observarse en el matadero y que provocan cambios en el aspecto de la canal, de manera que sirvan, si se da el caso, como criterios para justificar una declaración de no aptitud dentro de los conceptos de enfermedad generalizada o por alteraciones fisiopatológicas, motivos de declaración de no aptitud descritos en el Capítulo V, Sección II, Anexo I del Reglamento CE 854/2004.

La idea sería evitar el uso de esta terminología inespecífica e intentar utilizar términos diagnósticos descriptivos lo más concretos posibles. Y, con el apoyo del SESC, llegar en aquellos casos que se pueda a un diagnóstico más preciso, incluso, etiológico.

Alteraciones de la calidad de la canal no relacionadas con cambios lesionales:

Respuesta al estrés: los cerdos responden de forma peculiar al estrés durante el manejo. Un manejo deficiente o una sobreexcitación pueden causar hiperemia y también la aparición hiperaguda de hemorragias / reabsorción de sangre a los nódulos linfáticos así como lesiones eritematosas en la piel y tejido subcutáneo, que hay que diferenciar de lesiones asociadas a septicemia o viremia.
La calidad y apariencia de la carne en las horas posteriores al sacrificio puede variar también en función de factores medio-ambientales o de manejo y de la respuesta al estrés del animal. Así se describen dos principales alteraciones de la calidad de la carne:

• Carnes oscuras, endurecidas y secas, conocidas como carnes DFD (del inglés dark, firm and dry) antiguamente se conocían como "carnes fatigadas": para una correcta carnización del músculo es vital que haya glucógeno en cantidad suficiente y que éste, como fruto del rigor mortis, se vaya utilizando lentamente a medida que la canal del animal se enfría. Esta utilización, que se producirá en ausencia de oxígeno (el animal está muerto y por tanto no respira), tendrá como resultado la producción del ácido láctico, que activará la proteólisis enzimática del músculo, la pérdida de agua ( conocido como exudado del músculo) y la pérdida de pigmentación (por eso el líquido que sale de la carne poco cocida se roja y mucha gente lo confunde con sangre). En consecuencia, un trozo de carne es más blando (degradación proteica), claro (pérdida de pigmentos y cambios en la refracción de la luz) y jugoso (está exudando agua) que el músculo, pero el proceso de carnización toma unas 20 horas en porcino y días en vacuno, por lo que es muy importante recalcar que nadie puede prever una carne DFD pocos minutos después del sacrificio. Una carne DFD es sólo un músculo que sigue siendo músculo porque no había suficiente glucógeno en el músculo en el momento del sacrificio. Por lo tanto, ¿qué provoca una carne DFD? Pues todo lo que agote al animal antes de su sacrificio, empezando por ayunos muy largos, transportes interminables y tiempo de espera eternos a matadero. A partir de ahí, si se reducen los tiempos de estos tres factores, dependerá de la intensidad con la que vivan estas etapas los animales. Es decir, por ejemplo, si están poco tiempo en las cuadras pero se pasan este tiempo peleándose entre ellos en vez de descansar, el riesgo de DFD aumenta. Finalmente, es importante recordar que la carne, por el solo hecho de esta bajada del pH que tiene por culpa del ácido láctico es higiénicamente más segura que el músculo (es un entorno más hostil para muchos microorganismos patógenos), por lo que una carnización deficiente (con un pH más alto) implica tiempo de vida más cortos de estos productos.
  

  Ejemplos de carnes DFD y PSE comparadas con carne normal. Fuente: FAO.

• Carnes pálidas, blandas y exudativas, conocidas como carnes PSE (del inglés pale soft and exsudative): en este caso lo que ha pasado es que en el momento del sacrificio del animal  ya tenía una gran cantidad de ácido láctico en el músculo. En este momento la canal todavía está muy caliente, por tanto las reacciones enzimáticas en el músculo también se aceleran. La proteólisis es más intensa (el músculo se ablanda más de la cuenta), se incrementa el exudado (el músculo pierde más agua de la cuenta) y la pérdida de color (la carne se vuelve pálida). Para que se den estas carnes, el animal debe haber sido sometido a una situación de intenso ejercicio muscular justo antes del sacrificio y esto incluye no haber hecho un buen reposo después del esfuerzo que supondrá para un animal el transporte hasta el matadero. No obstante, existen diferencias evidentes entre animales y líneas genéticas. En general, todos aquellos animales acostumbrados a hacer ejercicio serán menos propensos a sufrir estos problemas, ya que los músculos están mejor irrigados y es más difícil que lleguen a trabajar en anaerobiosis. Por el contrario, aquellas genéticas más musculosas, serán mucho más propensas a sufrir estos problemas, sobre todo si además se les suma poca actividad durante el período de engorde. Cabe recordar que estos es un problema de carnización del músculo, por lo que no se verá ninguna señal hasta transcurridas las primeras 20 horas. Una forma de adelantarse al problema puede ser medir el PH poco después del sacrificio (45 minutos-1 hora). Si el pH está por debajo de 5,8 es muy probable que termine siendo una carne PSE.

Estas alteraciones podrían entrar en la definición de canales febriles, especialmente las carnes PSE, pese a corresponder a animales sanos sin ninguna patología. Pero raramente se observarán en una canal entera ya que son alteraciones que no aparecen hasta después de bastantes horas después del sacrificio (> 20h), momento en que la canal ya suele estar despiezada. Si se identifican estas alteraciones es recomendable no emplear el término de carnes febriles.

Incidencias en el manejo de las canales en la línea del matadero:

Una falta de sangrado antes del escaldado o un sangrado incumplido podría dar imágenes de congestión intensa (tanto en piel como vísceras), especialmente en las partes más declives de la canal. En estos casos los nódulos linfáticos deberían tener una apariencia normal. Hay que contemplar la posibilidad de que un animal entre aturdido, pero no muerto al escaldado y esto provoque una reacción hiperèmica periférica frente al calor. En este último caso se puede comprobar mirando si hay líquido del escaldado en el interior de las vías aèries.

Alteraciones de la calidad de la canal relacionadas con cambios patológicos:

Aquí entrarían condiciones patológicas que provocan congestión, edema o hemorragias al canal, lesiones que explicarían su clasificación como carnes febriles. En una entrada publicada en el blog del SESC discutíamos las razones por las que una canal de cerdo podía presentar un coloración rojiza.

Enfermedades que provoquen lesiones inflamatorias que, a nivel de la piel se traduce en la presencia de lesiones eritematosas y/o hemorrágicas.

En esta categoría podemos encontrar: Mal rojo, Síndrome de dermatitis y nefropatía porcina, dermatitis actínica, dermatitis por contacto, alergias, viruela porcina, epidermitis exudativa, picaduras de insectos, sarna, tiña, peste porcina africana, peste porcina clásica ... cada una puede presentar patrones y localización más o menos identificables y, si hay hemorragias en la dermis, también se puede observar reabsorción de sangre a los nódulos linfáticos.

Hablaremos de viremia o septicemia cuando se trate de causas víricas o bacterianas, respectivamente, generalizadas. Entre los agentes que pueden causar septicemia en cerdo destacan: Actinobacillus suis, Erisipelothrix rhusiopathiae, Streptococcus spp., Listeria monocytogenes ... En estos casos se suele acompañar de cambios a los nódulos linfáticos, generalmente incremento de tamaño.

En una entrada anterior se revisaron las diferentes causas de linfadenopatía en canales de porcíno.

Causes que provoquen una diátesis hemorrágica (propensión a tener hemorragias) en el animal: Intoxicación por anticoagulantes (warfarina, por ejemplo, del veneno de roedores), trombocitopenia , déficit de vitamina K, toxicidad por cobre, zinc, etc ... Esta condición también la revisamos en una entrada en el blog sobre diátesis hemorrágica en canales de porcíno.

Traumatismos: como consecuencia de peleas, arañazos o golpes durante el transporte de los animales pueden cursar con hematomas musculares y heridas, hemorragias o erosiones en la piel.

Una cardiopatía que implique un retorno venoso insuficiente podría predisponer a un animal a la congestión dérmica. Habría que pensar en esta causa cuando el problema se observa en canales aisladas.

Ha colaborado en la redacción de esta entrada el Dr. Antoni Dalmau del Programa de Bienestar animal del IRTA.