BLOG

Historial de consultes

Carns febrils en canals de porcí

El concepte “carns febrils” s’utilitza freqüentment en la inspecció de les canals a l’escorxador per referir-se a canals que mostren alteracions extenses de coloració i textura.

En els textos d’higiene i inspecció de la carn atribueixen a les carns febrils les següents característiques, sense especificar diferencies entre espècies (Higiene e inspección de carnes, B. Moreno García 2003):

• Pal·lidesa (aspecte de carn cuita) i pèrdua de lluentor de la superfície muscular.
• Evident congestió dels vasos del teixit conjuntiu i del greix (que contrasta amb la pal·lidesa del múscul).
• Presència d’exsudat serosanguinolent al teixit conjuntiu, sobretot acumulat a parts declivis.
• Olor anormal de la canal (s’aprecia sobretot en el moment de l’evisceració).
• Canal flàccida per manca de rigor mortis.
• Nòduls limfàtics hemorràgics o edematosos

La interpretació que es fa és que aquests animals han estat sacrificats en el curs d’una malaltia, en fase aguda, que cursa amb un procés febril. Sovint, però, es desconeix si l’animal en qüestió presentava algun tipus de clínica ante-mortem.

Des dels escorxadors de porcí ens fan arribar dubtes sobre com classificar una canal sota aquest concepte.

En porcí les causes que poden alterar l’aspecte de la canal són múltiples i cal tenir en compte que, a banda de les alteracions que es puguin observar a nivell de la musculatura i teixit connectiu, s’hi han de sumar les alteracions de la pell,  ja que les canals arriben a la inspecció post-mortem amb aquest òrgan. Si be l’ús del terme genèric “carns febrils” pot resultar útil a l’hora de justificar la declaració de no aptitud d’una canal, aquest concepte no te un correlat anatomopatològic concret.

Dit això, des del SESC el que proposem és intentar clarificar criteris per identificar algunes de les entitats patològiques i/o fisiològiques que poden observar-se a l’escorxador i que provoquen canvis en l’aspecte de la canal, de manera que serveixin, si es dóna el cas, com criteris per justificar una declaració de no aptitud dins dels conceptes de malaltia generalitzada o per alteracions fisiopatològiques, motius de declaració de no aptitud descrits en el Capítol V, Secció II , Annex I del Reglament CE 854/2004.

La idea seria evitar l’ús d’aquesta terminologia inespecífica i intentar utilitzar termes diagnòstics descriptius el més concrets possibles. I, amb el suport del SESC, arribar en aquells casos que es pugui a un diagnòstic més acurat, fins i tot, etiològic.

Alteracions de la qualitat de la canal no relacionades amb canvis lesionals:

Resposta a l’estrès: els porcs responen de forma peculiar a l’estrès durant el maneig. Un maneig deficient o una sobreexcitació poden causar hiperèmia i també l’aparició hiperaguda d’hemorràgies/reabsorció de sang als nòduls limfàtics així com lesions eritematoses a la pell i teixit subcutani, que cal diferenciar de lesions associades a septicèmia o virèmia.

La qualitat i aparença de la carn a les hores posteriors al sacrifici pot variar també en funció de factor medi-ambientals o de maneig i de la resposta a l’estrès de l’animal. Així es descriuen dues principals alteracions de la qualitat de la carn:

• Carns fosques, endurides i seques, conegudes com a carns DFD (de l’anglès dark, firm and dry) antigament es coneixien com a “carns fatigades”:  per a una correcta carnització del múscul és vital que hi hagi glicogen en quantitat suficient i que aquest, com a fruit del rigor mortis, es vagi utilitzant lentament a mesura que la canal de l’animal es refreda. Aquesta utilització, que es produirà en absència d’oxigen (l’animal és mort i per tant no respira), tindrà com a resultat la producció de l’àcid làctic, que activarà la proteòlisi enzimàtica del múscul, la pèrdua d’aigua (conegut com exsudat del múscul) i la pèrdua de pigmentació (per això el líquid que surt de la carn poc cuita es vermella i molta gent ho confon amb sang). En conseqüència, un tros de carn es més tou (degradació proteica), clar (pèrdua de pigments i canvis en la refracció de la llum) i sucós (està exsudant aigua) que el múscul, però el procés de carnització pren unes 20 hores en porcí i dies en vacú, pel que és molt important recalcar que ningú por preveure una carn DFD pocs minuts després del sacrifici. Una carn DFD és només un múscul que segueix sent múscul perquè no hi havia prou glicogen al múscul en el moment del sacrifici. Per tant, què provoca una carn DFD? Doncs tot el que esgoti a l’animal abans del seu sacrifici, començant per dejunis molt llargs, transports interminables i temps d’espera eterns a escorxador. A partir d’aquí, si es redueixen els temps d’aquests tres factors, dependrà de la intensitat amb la que visquin aquestes etapes els animals. Es a dir, per exemple, si s’estan poc temps a les quadres però es passen aquest temps barallant-se entre ells en comptes de descansar, el risc de DFD augmenta. Finalment, és important recordar que la carn, pel sol fet d’aquesta baixada del pH que té per culpa de l’àcid làctic es higiènicament més segura que el múscul (és un entorn més hostil per molts del microorganismes patògens), pel que una carnització deficient (amb un pH més alt) implica temps de vida més curts d’aquests productes.
  

  Exemples de carns DFD i PSE comparades amb carn normal. Font: FAO.

   

• Carns pàl·lides, toves i exsudatives, conegudes com a carns PSE (de l’anglès pale soft and exsudative): en aquest cas el que ha passat és que en el moment del sacrifici de l’animal aquest ja tenia una gran quantitat d’àcid làctic en el múscul. En aquest moment la canal encara està molt calenta, per tant les reaccions enzimàtiques al múscul també s’acceleren. La proteòlisi és més intensa (el múscul s’estova més del compte), s’incrementa l’exsudat (el múscul perd més aigua del compte) i la pèrdua de color (la carn es torna pàl·lida). Per a que es donin aquestes carns, l’animal ha d’haver estat sotmès a una situació d’intens exercici muscular just abans del sacrifici i això inclou no haver fet un bon repòs després de l’esforç que suposarà per un animal el transport fins a l’escorxador. No obstant, existeixen diferències evidents entre animals i línies genètiques. En general, tots aquells animals acostumats a fer exercici seran menys propensos a patir aquests problemes, ja que els músculs estan més ben irrigats i és més difícil que arribin a treballar en anaerobiosi. Per contra, aquelles genètiques més musculades, seran molt més propenses a patir aquests problemes, sobretot si a més se’ls hi suma poca activitat durant el període d’engreix. Cal recordar que aquests és un problema de carnització del múscul, pel que no se’n veurà cap senyal fins transcorregudes les primeres 20 hores. Una forma d’avançar-se al problema pot ser mesurar el PH poc després del sacrifici (45 minuts-1 hora). Si el pH està per sota de 5,8 és molt probable que acabi sent una carn PSE.

Aquestes alteracions podrien entrar en la definició de canals febrils, especialment les carns PSE, malgrat correspondre a animals sans sense cap patologia. Però rarament s’observaran en una canal sencera ja que son alteracions que no apareixen fins al cap de bastantes hores després del sacrifici (>20h), moment en que la canal ja sol estar especejada. Si s’identifiquen aquestes alteracions és recomanable no emprar el terme de carns febrils.

Incidències en el maneig de les canals a la línia de l’escorxador:

Una manca de sagnat abans de l’escaldat o un sagnat incomplert podria donar imatges de congestió intensa (tant a pell com a vísceres), especialment a les parts més declius de la canal. En aquests casos els nòduls limfàtics haurien de tenir una aparença normal.  Cal contemplar la possibilitat de que un animal entri atordit, però no mort a l’escaldat i això provoqui una reacció hiperèmica perifèrica en front al calor. En aquest últim cas es pot comprovar mirant si hi ha líquid de l’escaldat a l’interior de les vies aèries.

Alteracions de la qualitat de la canal relacionades amb canvis patològics:

Aquí entrarien condicions patològiques que provoquen congestió, edema o hemorràgies a la canal, lesions que explicarien la seva classificació com a carns febrils. En una entrada publicada al blog del SESC discutíem les raons per les que una canal de porc podia presentar un coloració vermellosa.

Malalties que provoquin lesions inflamatòries que, a nivell de la pell es tradueix a la presencia de lesions eritematoses i/o hemorràgiques.

En aquesta categoria podem trobar: Mal roig, Síndrome de dermatitis i nefropatia porcina, dermatitis actínica, dermatitis per contacte, al·lèrgies, verola porcina, epidermitis exsudativa, picades d’insectes, sarna, tinya, peste porcina africana, peste porcina clàssica… Cadascuna pot presentar patrons i localització més o menys identificables i, si hi ha hemorràgies a la dermis, també es pot observar reabsorció de sang als nòduls limfàtics.

Parlarem de viremia o septicèmia quan es tracti de causes  víriques o bacterianes, respectivament, generalitzades. Entre el agents que poden causar septicèmia en porc destaquen: Actinobacillus suis, Erisipelothrix rhusiopathiae, Streptococcus spp., Listeria monocytogenes…

En aquests casos se sol acompanyar de canvis als nòduls limfàtics, generalment increment de grandària. En una entrada previa es varen revisar les diferents causes de limfadenopatia en canals de porcí.

Causes que provoquin una diàtesi hemorràgica (propensió a tenir hemorràgies) en l’animal:  Intoxicació per anticoagulants (warfarines, per exemple, del verí de rosegadors), trombocitopènia, dèficit de vitamina K, toxicitat per coure, zinc, etc… Aquesta condició també la vam revisar en una entrada al blog sobre diàtesi hemorràgica en canals de porcí.

Traumatismes: com a conseqüència de baralles, esgarrapades o cops durant el transport dels animals poden cursar amb hematomes musculars i ferides, hemorràgies o erosions a la pell.

Una  cardiopatía que impliqui un retorn venós insuficient podria predisposar a un animal a la congestió dèrmica. Caldria pensar en aquesta causa quan el problema es dona en canals aïllades.

Ha col·laborat en la redacció d'aquesta entrada el Dr. Antoni Dalmau del Programa de Benestar animal de l'IRTA.