Miopatías en pechugas de pollo
Las miopatías son defectos musculares relacionados con la hipoxia y el estrés oxidativo, que en última instancia implican la apoptosis de células musculares y su sustitución por grasa y tejido conectivo. Su incidencia suele ser elevada en pollos tipo broiler de crecimiento rápido, dedicados a la venta por cortes, donde el rendimiento de la pechuga es especialmente importante.
- La miopatía de la estría blanca, conocida como "white striping", se caracteriza por la presencia de estrías blancas en las fibras musculares. Esta miopatía fue la primera en ser detectada y es bastante común en la industria alimentaria.
- La miopatía del pecho de madera, o “wooden breast”, es la más estudiada, ya que tiene un impacto significativo en la calidad del producto. Se manifiesta con un endurecimiento del músculo, a menudo acompañado de zonas de coloración pálida y petequias.
- La miopatía de la carne de espagueti, o "spaghetti meat", es la identificada más recientemente. Se caracteriza por la pérdida de cohesión de las fibras musculares, que se desintegran en tiras, dando a la carne una apariencia similar a espaguetis.
Todas estas miopatías presentan lesiones similares en un corte histológico, incluyendo la infiltración de glóbulos blancos y la muerte de células musculares, acompañadas de infiltración de tejido conectivo, adiposo y agua. En el caso de la estría blanca, son principalmente las células adiposas las que ocupan el espacio de las fibras musculares. Por su parte, el pecho de madera y la carne de espagueti muestran un tejido conectivo más grueso. En el pecho de madera, las fibras de colágeno son más compactas, mientras que en la carne de espagueti son más pequeñas e inmaduras, explicando así la falta de cohesión entre las fibras musculares.
Entrada redactada por las compañeras de IRTA - Industrias alimentarias (Monells).
Aspecto de las miopatías observadas en la pechuga de pollo.
Aspecto histológico de un músculo normal (izquierdo), uno con pecho de madera (centro) y uno con carne de espagueti (derecha) en una tinción de colágeno (rojo). En el panel inferior observado con la luz polarizada. p: perimisio m:fibra muscular m-n: fibra muscular degenerada. Imagen: Sanden et al 2021.
