Las zoonosis invisibles (I): Salmonelosis en carne de cerdo
Las toxiinfecciones alimentarias causadas por Salmonella están al frente del ranquin de enfermedades zoonóticas en la Unión Europea por detrás de la campilobacteriosis. Según el informe de zoonosis que publica la EFSA junto con el ECDC, en 2019 se registraron 91.857 casos de salmonelosis en la Unión Europea, y 8.730 en el Estado Español (EFSA, 2019). La ingesta de huevos y sus derivados, seguido de carne de cerdo y derivados, son los alimentos mayoritariamente implicados en las infecciones humanas.
La Salmonella es una bacteria perteneciente a la familia de las enterobacterias. El género Salmonella se divide en dos especies, Salmonella bongori y Salmonella enterica. En particular, la especie Salmonella enterica se divide en seis subespecies, siendo S. enterica subespecie enterica la responsable de causar la mayor parte de las infecciones en humanos. Para complicarlo un poquito más, dentro de la subespecie enterica, dependiendo de las diferentes características estructurales, se han descrito hasta 2.500 serovariedades o serotipos de Salmonella. Para simplificar la nomenclatura, en vez de reportar ¨la causante del brote ha sido una Salmonella enterica subespecie enterica serotipo Typhimurium¨, se le denomina directamente Salmonella Typhimurium e incluso S. Typhimurium.
Y hablando de S. Typhimurium, este serotipo junto con S. Enteritidis son los agentes zoonóticos más comunes. En humanos, la salmonelosis causa gastroenteritis con síntomas típicos como diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre, que aparecen entre 6 y 72 horas después de la ingesta del alimento contaminado. Normalmente remite después de una semana y no requiere de tratamiento antibiótico. Sin embargo, en casos severos, la ciprofloxicina y las cefalosporinas son los antibióticos más usados para su tratamiento.
En granjas de aves, gracias a los programas de control de Salmonella establecidos a nivel europeo, regional y autonómico, la prevalencia es menor del 2%. Sin embargo, en porcino, dicha prevalencia en matadero es de aproximadamente el 30% (EFSA, 2016). Los últimos estudios de referencia sitúan el Estado Espanyol como uno de los países con mayores prevalencias de Europa, con un 53% y 64% de granjas positivas de cerdos de engorde y de cerdas reproductoras, respectivamente (EFSA, 2008; EFSA 2009).
En porcino, la salmonelosis suele afectar a individuos jóvenes y gestantes, produciendo diarreas sanguinolentas. Sin embargo, las infecciones asintomáticas o subclínicas son las formas más frecuentes. La Salmonella puede permanecer en nódulos linfáticos mesentéricos o en el intestino durante largos períodos de tiempo, y puede replicarse y excretarse de forma intermitente en las heces debido a circunstancias como el estrés, el transporte, etc. Estos portadores asintomáticos representan un reservorio del patógeno, puesto que no presentan signos clínicos ni lesiones visibles en matadero, evadiendo los sistemas rutinarios de control.
Diferentes estudios han demostrado que el cese de la alimentación previo al transporte a matadero, así como el transporte y tiempos prolongados de espera en cuadras previo al sacrificio son factores de riesgo que aumentan la excreción de Salmonella y la transmisión horizontal del patógeno entre animales.
Cultivo en XLT-4, medio selectivo para Salmonella.
La contaminación por Salmonella de las canales está directamente relacionada con contaminación en la piel antes del aturdimiento. Por ello es esencial la correcta limpieza y desinfección de las cuadras y limitar el tiempo de espera lo máximo posible. Si el suelo de las cuadras durante la espera está limpio se reduce la probabilidad de contaminación de la piel del 70% al 36% (Rossel et al. 2009).
Diferentes estudios en matadero han detectado alta prevalencia de Salmonella en las tonsilas, y una correlación positiva entre prevalencia en tonsilas y su presencia en canales. también hay estudios que además de en tonsilas, detectan niveles altos de Salmonella en nódulos linfáticos mesentérico e ileocecales (Scherer et al. 2008). Los nódulos linfáticos submandibulares también podrían ser un foco de contaminación cruzada si se hacen incisiones durante las inspecciones sanitarias (Small et al. 2006).
El aturdimiento, sangrado y escaldado son momentos críticos en cuanto a contaminación por Salmonella. Cuando el aturdimiento se hace con CO2, es fácil que se produzca excreción de heces y por tanto contaminación de la piel (EFSA 2010). Si los animales entran muy sucios en el tanque de escaldado, aumenta la contaminación en el agua, por lo tanto, es muy importante mantener alta y constante la temperatura del tanque, al menos 60 ºC. También la cantidad de agua del tanque es un factor a tener en cuenta, si esta es insuficiente aumenta la proporción de materia orgánica en suspensión y también la probabilidad de contaminación.
En general, el aturdimiento y sangrado son procesos en los que aumenta la contaminación por Salmonella, el escaldado, pelado y chamuscado son etapas en las que generalmente disminuye dicha contaminación (Bolton et al. 2002). Sin embargo, el equipo de pelado puede quedar contaminado si el pelo está muy sucio de heces, por lo tanto, es importante su desinfección. El chamuscado también reduce la contaminación, su efecto depende del tiempo y temperatura, que debería de llegar a los 100 ºC. Se ha determinado que las maquinas manuales aplican calor más continuado y específico en las canales que los cauterizadores automatizados. El pulido sin embargo es un proceso que puede suponer una fuente de contaminación cruzada si el equipo está contaminado, ya que los raspadores de acero inoxidable y los cepillos de nailon son difíciles de limpiar (Delhalle et al. 2008), y además favorecen la redistribución de bacterias a zonas no contaminadas.
La evisceración es el punto más crítico del proceso, se estima que del 55% al 90% de las canales positivas a Salmonella se contaminan en esta etapa. También durante la evisceración existe el riesgo de perforación del paquete intestinal. Incisiones durante la retirada de las vísceras rojas y en el intestino aumentan la prevalencia de Salmonella en canales y en la tripa, respectivamente. Por lo tanto, es muy importante trabajar con protocolos estándares de buenas prácticas y limpiar y desinfectar correctamente los cuchillos con agua a ≥ 82ºC, o métodos equivalentes de manera continuada durante el faenado. Algunos mataderos añaden un paso de limpieza con agua fría después del eviscerado que ayuda a descontaminar las canales. Otros, desvían animales visualmente contaminados que pasan por un proceso de recorte de las partes contaminadas. Un estudio reciente describe altos niveles de Salmonella después de la evisceración en las patas delanteras, la cabeza, el esternón y la garganta (Biasino et al. 2018). Este tipo de muestras, normalmente no se toman durante las inspecciones rutinarias.
Durante el partido de la canal en dos mitades pueden ocurrir contaminaciones cruzadas por contacto de las cuchillas con la garganta o la espina dorsal aumentando el riesgo de contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante la limpieza y desinfección de las cuchillas entre animales. La desinfección completa de la maquinaria varias veces al día reduce la contaminación cruzada.
Para minimizar la proliferación de bacterias, el enfriado se debe de hacer de forma rápida y de manera que la temperatura interna de las carcasas se mantenga a ≤ 7 ºC. Los ganchos de colgado de animales también deben de estar limpios para limitar la contaminación cruzada.
Un estudio belga (Delhalle et al. 2008), concluyó que prácticas como el escaldado con vapor, un segundo chamuscado después del pulido o la limpieza y desinfección de la maquinaria de partido de las canales varias veces al día contribuyen positivamente a la reducción de la contaminación por Salmonella.
El proceso en el matadero es un paso crítico en la cadena de producción para reducir y minimizar la presencia de Salmonella en la cadena alimentaria y proteger la salud del consumidor. Para ello es imprescindible mantener un correcto sistema de autocontroles basados en el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y un alto nivel de higiene. Es importante tener en cuenta todos estos factores puesto que una vez que la línea de procesado se contamina con Salmonella, esta fácilmente puede contaminar maquinaria, cuchillos, canales y vísceras e incluso trabajadores.
Autora: Lourdes Migura, IRTA-CReSA
Referencias
- EFSA 2019. The European Union One Health 2018 Zoonoses Report
- Bolton DJ, Pearce RA, Sheridan JJ, Blair IS, McDowell DA and Harrington D, 2002. Washing and chilling as critical control points in pork slaughter hazard analysis and critical control point (HACCP) systems. Journal of Applied Microbiology, 92, 893-902.
- EFSA. 2009. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in holdings with breeding pigs in the EU, 2008. Part A: Salmonella prevalence estimates. EFSA J 7:93 pp.
- EFSA. 2008. Report of the Task Force on Zoonoses data collection on the analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in slaughter pigs. Part A. EFSA J 135:1-111.
- Rossel R, 2009. Analysis of factors associated with Salmonella isolation on pork carcass using bayesian networks. Journées de la recherche porcine, 41, 43-48.
- Scherer K, Szabo I, Rosler U, Appel B, Hensel A and Nockler K, 2008. Time course of infection with Salmonella Typhimurium and its influence on fecal shedding, distribution in inner organs, and antibody response in fattening pigs. Journal of Food Protection, 71, 699-705.
- Small A, James C, James S, Davies R, Liebana E, Howell M, Hutchison M and Buncic S, 2006. Presence of Salmonella in the red meat abattoir lairage after routine cleansing and disinfection and on carcasses. Journal of Food Protection, 69, 2342-51.
- Biasino a, L. De Zutter, W. Mattheus, S. Bertrand, M. Uyttendaele, I. Van Damme. Correlation Between Slaughter Practices and the Distribution of Salmonella and Hygiene Indicator Bacteria on Pig Carcasses During Slaughter. Food Microbial 2018 Apr;70:192-199. doi: 10.1016/j.fm.2017.10.003. Epub 2017 Oct 11.
- Delhalle L, De Sadeleer L, Bollaerts K, Farnir F, Saegerman C, Korsak N, Dewulf J, De Zutter L and Daube G, 2008. Risk factors for Salmonella and hygiene indicators in the 10 largest Belgian pig slaughterhouses. Journal of Food Protection, 71, 1320-29.
- EFSA Panel on Biological Hazards; Scientific Opinion on a Quantitative Microbiological Risk Assessment of Salmonella in slaughter and breeder pigs. EFSA Journal 2010;8(4):1547. [90 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1547.
