Les zoonosis invisibles (I): Salmonel·losi en carn de porc
Les toxiinfeccions alimentàries causades per Salmonella són capdavanteres en el rànquing de malalties zoonòtiques a la Unió Europea per darrere de la campilobacteriosi. Segons l'informe de zoonosis que publiquen l'EFSA i l'ECDC, al 2019 es van registrar 91.857 casos de salmonel·losi a la Unió Europea, i 8.730 a l'Estat Espanyol (EFSA, 2019). La ingesta d'ous i els seus derivats, seguit de la carn de porc i derivats, són els aliments majoritàriament implicats en les infeccions humanes.
La Salmonella és un bacteri que pertany a la família dels enterobacteris. El gènere Salmonella es divideix en dues espècies, Salmonella bongori i Salmonella enterica. En particular, l'espècie Salmonella enterica es divideix en sis subespècies, sent S. enterica subespècie enterica la responsable de causar la major part de les infeccions en humans. Per complicar-ho una mica més, dins de la subespècie enterica, depenent de les diferents característiques estructurals, s'han descrit fins a 2.500 serovarietats o serotips de Salmonella. Per simplificar la nomenclatura, en comptes de reportar ¨la causant del brot ha estat una Salmonella enterica subespècie enterica serotip Typhimurium", se li denomina directament Salmonella Typhimurium i, fins i tot, S. Typhimurium.
I parlant de S. Typhimurium, aquest serotip juntament amb S. Enteritidis són els agents zoonòtics més comuns. En humans, la salmonel·losi causa gastroenteritis amb símptomes típics com diarrea, vòmits, dolor abdominal i febre, que apareixen entre 6 i 72 hores després de la ingesta de l'aliment contaminat. Normalment remet després d'una setmana i no requereix de tractament antibiòtic. No obstant això, en casos severs, la ciprofloxicina i les cefalosporines són els antibiòtics més usats per al seu tractament.
En granges d'aus, gràcies als programes de control de Salmonella establerts a nivell europeu, regional i autonòmic, la prevalença és menor del 2%. Malgrat això, en porcí, aquesta prevalença en escorxador és d'aproximadament el 30% (EFSA, 2016). Els últims estudis de referència situen l'Estat Espanyol com un dels països amb majors prevalences d'Europa, amb un 53% i el 64% de granges positives de porcs d'engreix i de truges reproductores, respectivament (EFSA, 2008; EFSA 2009).
En porcí, la salmonel·losi sol afectar individus joves i gestants, produint diarrees sanguinolentes. Malgrat això, les infeccions asimptomàtiques o subclíniques són les formes més freqüents. La Salmonella pot romandre en nòduls limfàtics mesentèrics o en l'intestí durant llargs períodes de temps, i pot replicar-se i excretar-de forma intermitent per femta a causa de circumstàncies com l'estrès, el transport, etc. Aquests portadors asimptomàtics representen un reservori del patogen, ja que no presenten signes clínics ni lesions visibles a l’escorxador, evadint els sistemes rutinaris de control.
Diferents estudis han demostrat que el cessament de l'alimentació previ al transport a escorxador, així com el transport i temps perllongats d'espera en quadres previ al sacrifici són factors de risc que augmenten l'excreció de Salmonella i la transmissió horitzontal del patogen entre animals.
Cultiu en XLT-4, medi selectiu per Salmonella.
La contaminació per Salmonella de les canals està directament relacionada amb la contaminació de la pell abans de l'atordiment. Per això és essencial la correcta neteja i desinfecció de les quadres i limitar el temps d'espera el màxim possible. Si el sòl de les quadres durant l'espera està net es redueix la probabilitat de contaminació de la pell del 70% a l'36% (Rossel et al. 2009).
Diferents estudis en escorxador han detectat altes prevalences de Salmonella en les tonsil·les, i una correlació positiva entre prevalença en tonsil·les i la seva presència en canals. També hi ha estudis que a més de a les tonsil·les, detecten nivells alts de Salmonella en nòduls limfàtics mesentèric i ileocecals (Scherer et al. 2008). Els nòduls limfàtics submandibulars també podrien ser un focus de contaminació creuada si es fessin incisions durant les inspeccions sanitàries (Small et al. 2006).
L’atordiment, sagnat i escaldat són moments crítics pel que fa a contaminació per Salmonella. Quan l'atordiment es fa amb CO2, és fàcil que es produeixi excreció de femtes i per tant contaminació de la pell (EFSA 2010). Si els animals entren molt bruts al tanc d'escaldat, augmenta la contaminació a l'aigua, per tant, és molt important mantenir alta i constant la temperatura del tanc, com a mínim a 60 ºC. També la quantitat d'aigua del tanc és un factor a tenir en compte, si aquesta és insuficient augmenta la proporció de matèria orgànica en suspensió i també la probabilitat de contaminació.
En general, l'atordiment i sagnat són processos en els quals augmenta la contaminació per Salmonella, l'escaldat, pelat i socarrimat són etapes en les que generalment disminueix aquesta contaminació (Bolton et al. 2002). Tot i així, l'equip de pelat pot quedar contaminat si el pèl està molt brut d'excrements, per tant, és important la seva desinfecció. El socarrimat també redueix la contaminació, el seu efecte depèn de el temps i temperatura, que hauria d'arribar als 100 ºC. S'ha determinat que les maquines manuals apliquen calor més continuat i específic en les canals que els cauterizadors automatitzats. El polit però és un procés que pot suposar una font de contaminació creuada si l'equip està contaminat, ja que els raspadors d'acer inoxidable i els raspalls de niló són difícils de netejar (Delhalle et al. 2008) i, a més, afavoreixen la redistribució de bacteris a zones no contaminades.
L’evisceració és el punt més crític del procés, s'estima que del 55% a l'90% de les canals positives a Salmonella es contaminen en aquesta etapa. També durant l'evisceració hi ha el risc de perforació del paquet intestinal. Incisions durant la retirada de les vísceres vermelles i en l'intestí augmenten la prevalença de Salmonella en canals i tripes, respectivament. Per tant, és molt important treballar amb protocols estàndards de bones pràctiques i netejar i desinfectar correctament els ganivets amb aigua a ≥ 82ºC, o mètodes equivalents de manera continuada durant el feinejat. Alguns escorxadors afegeixen un pas de neteja amb aigua freda després de l'eviscerat que ajuda a descontaminar les canals. D'altres, desvien animals visualment contaminats que passen per un procés d’espurg de les parts contaminades. Un estudi recent descriu alts nivells de Salmonella després de l'evisceració en les potes davanteres, el cap, l'estèrnum i la gola (Biasino et al. 2018). Aquest tipus de mostres, normalment no es prenen durant les inspeccions rutinàries.
Durant el partit de la canal en dues meitats, es poden donar possibles contaminacions creuades per contacte de les fulles amb la gola o l'espina dorsal augmentant el risc de contaminacions creuades, per tant, és important la neteja i desinfecció de les fulles entre animals. La desinfecció completa de la maquinària diverses vegades al dia redueix la contaminació creuada.
Per minimitzar la proliferació de bacteris, el refredat s’ha de fer de forma ràpida i de manera que la temperatura interna de les carcasses es mantingui a ≤ 7 ºC. Els ganxos de penjat d'animals també han d'estar nets per limitar la contaminació creuada.
Un estudi belga (Delhalle et al. 2008), va concloure que pràctiques com l'escaldat amb vapor, un segon socarrimat després del polit o la neteja i desinfecció de la maquinària de partir les canals diverses vegades a el dia contribueixen positivament a la reducció de la contaminació per Salmonella.
El pas per l'escorxador és crític en la cadena de producció per reduir i minimitzar la presència de Salmonella en la cadena alimentària i protegir la salut de consumidor. Per a això és imprescindible mantenir un correcte sistema d'autocontrols basats en l'anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC) i un alt nivell d'higiene. És important tenir en compte tots aquests factors ja que una vegada a línia de processat es contamina amb Salmonella, aquesta fàcilment pot contaminar maquinària, ganivets, canals i vísceres i, fins i tot, treballadors.
Autora: Lourdes Migura, IRTA-CReSA
Referencias
- EFSA 2019. The European Union One Health 2018 Zoonoses Report
- Bolton DJ, Pearce RA, Sheridan JJ, Blair IS, McDowell DA and Harrington D, 2002. Washing and chilling as critical control points in pork slaughter hazard analysis and critical control point (HACCP) systems. Journal of Applied Microbiology, 92, 893-902.
- EFSA. 2009. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in holdings with breeding pigs in the EU, 2008. Part A: Salmonella prevalence estimates. EFSA J 7:93 pp.
- EFSA. 2008. Report of the Task Force on Zoonoses data collection on the analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in slaughter pigs. Part A. EFSA J 135:1-111.
- Rossel R, 2009. Analysis of factors associated with Salmonella isolation on pork carcass using bayesian networks. Journées de la recherche porcine, 41, 43-48.
- Scherer K, Szabo I, Rosler U, Appel B, Hensel A and Nockler K, 2008. Time course of infection with Salmonella Typhimurium and its influence on fecal shedding, distribution in inner organs, and antibody response in fattening pigs. Journal of Food Protection, 71, 699-705.
- Small A, James C, James S, Davies R, Liebana E, Howell M, Hutchison M and Buncic S, 2006. Presence of Salmonella in the red meat abattoir lairage after routine cleansing and disinfection and on carcasses. Journal of Food Protection, 69, 2342-51.
- Biasino a, L. De Zutter, W. Mattheus, S. Bertrand, M. Uyttendaele, I. Van Damme. Correlation Between Slaughter Practices and the Distribution of Salmonella and Hygiene Indicator Bacteria on Pig Carcasses During Slaughter. Food Microbial 2018 Apr;70:192-199. doi: 10.1016/j.fm.2017.10.003. Epub 2017 Oct 11.
- Delhalle L, De Sadeleer L, Bollaerts K, Farnir F, Saegerman C, Korsak N, Dewulf J, De Zutter L and Daube G, 2008. Risk factors for Salmonella and hygiene indicators in the 10 largest Belgian pig slaughterhouses. Journal of Food Protection, 71, 1320-29.
- EFSA Panel on Biological Hazards; Scientific Opinion on a Quantitative Microbiological Risk Assessment of Salmonella in slaughter and breeder pigs. EFSA Journal 2010;8(4):1547. [90 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1547.
