Descomposició postmortem en canals de porc senglar
Ens remeten, des d’una sala de tractament de carn de caça, mostres i imatges de canals de senglar amb canvis de coloració verdosa. Segons la inspectora aquesta coloració apareix un dia després del sacrifici/feinejat afectant a la regió més cranial de la canal al subcutis i capes musculars superficials. Amb el temps, s’estén caudalment i aprofundeix a la musculatura. Sovint l’alteració s’observa en canals contigües. També descriu que aquest alteració s’acompanya de mala olor. Calcula que aquesta alteració s’observa, aproximadament, fins en un 2% de les canals d’aquesta espècie.
Es tracta de descomposició postmortem deguda a l'autòlisi i la proliferació de bacteris de putrefacció. El cultiu microbiològic de les mostres va evidenciar creixement de bacteris anaerobis compatibles amb el gènere Clostridium spp. així com diferents soques d’E.coli.
L’origen de la contaminació probablement estigui relacionat amb el mètode de sacrifici: l’entrada del projectil a través de la pell pot arrossegar contaminació de l’exterior i la falta de refrigeració immediata de la canal afavoriria el creixement de bacteris. La localització a la zona més cranial coincideix amb la zona on es dirigeixen el trets dels caçadors, ja que els trets dirigits a la regió abdominal és conegut que afavoreixen una contaminació de la canal amb bacteris del tracte digestiu. El fet que aparegui en canals contigües és suggestiu de contaminació creuada entre canals durant el feinejat o per contacte entre elles.
Dues canals de porc senglar amb canvi de coloració verdós dels teixits muscular i adipós.
4 comment(s)
El significat estricte del terme autòlisi és: desintegració de cèl·lules o teixits per l’acció d’enzims endògens. Aquests processos, en els cadàvers, es veuen accelerats per la proliferació de bacteris ja siguin d’origen endògen, del tracte gastrointestinal, o contaminants des de l’exterior. El terme correcte per referir-se al conjunt de fenòmens (autòlisi + proliferació de bacteris) seria descomposició postmortem tot i que, en patología veterinària, se sol parlar d’autòlisi com a concepte general que engloba la proliferació bacteriana.
El significado estricto del término autolisis es: desintegración de células o tejidos por la acción de enzimas endógenos. Estos procesos, en los cadáveres, se ven acelerados por la proliferación de bacterias ya sean de origen endógeno, del tracto gastrointestinal, o contaminantes desde el exterior. El término correcto para referirse al conjunto de fenómenos (Autolisis + proliferación de bacterias) sería descomposición postmortem aunque, en patología veterinaria, se suele hablar de autolisis como concepto general que engloba la proliferación bacteriana.
There are some incorrections in the terminology. “Autolysis” should be substituted by “decomposition ” or “putrefaction”, or even “decay”. Autolysis is caused by lysosomal enzymes, which permeate an altered lysosomal membrane and subsequently digest the cell macromolecules. Autolysis has nothing to do with putrefactive bacteria.
Thanks for your comment José, indeed the term autolysis senso stricto refers to the disintegration of cells or tissues by endogenous enzymes. These changes are amplified and accelerated by bacterial proliferation in carcasses. The correct term to these changes would be “postmortem decomposition” or “putrefaction” albeit they are generally refferred to as autolysis by veterinary pathologists. We shall correct it in our post, thanks for reading us and for your input.
Compartim aquest comentari d’un/a inspector/a que hem rebut sobre el cas:
Volia comentar que des del moment que la peça és abatuda fins que s’eviscera poden passar hores. En el cas que estiguin més craneals jo crec que és pel fet que la zona de coll i espatlles en el porc senglar és molt musculada i el fred triga a entrar, a més que sol ser una zona que quan s’arrossega la peça per carregar és la que contacta amb el terra. Aquesta autolisi també es pot observar en ocasions a nivell de l’aixella atès que aquest punt és un dels que més triga en arribar el fred.
Però m’ha semblat molt bé el cas.